Pleśniak – przepis na kruche ciasto z bezą i dżemem

Składniki na pleśniaka

Podane proporcje pasują do formy o wymiarach około 22 × 32 cm albo tortownicy o średnicy 28 cm.

Jak przygotować pleśniaka krok po kroku?

Przed rozpoczęciem oddziel białka od żółtek. Białka przeznaczone na bezę muszą być bez śladu żółtka, a miska i trzepaczki powinny być czyste oraz suche.

1. Zagnieć kruche ciasto – mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i szczyptą soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj składniki lub rozetrzyj je mikserem z mieszadłem, aż powstanie kruszonka. Dodaj żółtka i krótko zagnieć tylko do połączenia składników.
2. Podziel i schłodź ciasto – podziel masę na trzy równe części. Jedną z nich zagnieć z kakao. Każdą porcję zawiń osobno. Dwie porcje przeznaczone do starcia włóż do zamrażarki na około godzinę. Trzecią, przeznaczoną na spód, schłódź w lodówce.
3. Przygotuj formę i spód – wyłóż formę papierem do pieczenia. Jasną porcję ciasta na spód możesz rozwałkować albo zetrzeć na tarce o dużych oczkach i lekko wyrównać. Dla większej pewności chrupkości podpiekaj spód przez około 10 minut w temperaturze 170°C, w trybie góra–dół.
4. Dodaj dżem i kakaowe ciasto – na podpieczony lub surowy spód rozsmaruj gęsty dżem. Jeśli używasz podpieczonego spodu, nakładaj dżem ostrożnie, ponieważ ciasto może być jeszcze gorące. Wyjmij kakaową porcję z zamrażarki i zetrzyj ją równomiernie na dżem.
5. Ubij bezę – białka ubij na jasną pianę. Następnie dodawaj cukier po jednej łyżce, cały czas miksując. Każdą porcję cukru pozwól pianie wchłonąć przed dodaniem następnej. Gotowa masa powinna być gęsta, gładka i błyszcząca. Na końcu krótko wmiksuj skrobię ziemniaczaną.
6. Złóż wierzch ciasta – rozprowadź bezę na kakaowej warstwie. Wyjmij ostatnią jasną porcję ciasta i zetrzyj ją na grubych oczkach tarki bezpośrednio na pianę. Nie dociskaj wiórków, aby nie wypchnąć powietrza z bezy.
7. Upiecz pleśniaka – piecz całość w temperaturze 175°C przez około 40–45 minut, na środkowym poziomie piekarnika, z grzaniem góra–dół. Wierzch powinien się lekko zezłocić. Po wyłączeniu piekarnika możesz zostawić ciasto w środku przy uchylonych drzwiczkach, aby ograniczyć gwałtowne opadanie bezy.
8. Wystudź przed krojeniem – pozostaw ciasto w formie do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy pokrój je ostrym nożem. W razie potrzeby schłodź pleśniaka przez godzinę, ponieważ zimne warstwy łatwiej zachowują kształt.

Na co uważać podczas przygotowania?

Kruche ciasto nie powinno być długo wyrabiane. Ciepłe masło łączy się z mąką zbyt intensywnie, przez co spód może stać się ciężki zamiast sypki. Dlatego pracuj szybko, a jeśli ciasto zacznie mięknąć, ponownie je schłodź.

Najlepszy będzie dżem gęsty i kwaśny. Rzadkie nadzienie może wsiąknąć w spód i pozostawić wilgotną warstwę. Możesz użyć także gęstych powideł śliwkowych albo kwaśnego dżemu wiśniowego, malinowego czy morelowego. Przy luźnym dżemie odparuj część wody w rondelku, a następnie całkowicie go wystudź.

Skrobia ziemniaczana pomaga ustabilizować bezę i ograniczyć jej wilgotnienie. Cukier dodawaj stopniowo, ponieważ zbyt szybkie wsypanie może dać lepką, mniej stabilną pianę. Sok z cytryny można dodać w niewielkiej ilości, ale nie zastępuje on prawidłowego ubicia białek.

Podpiekanie spodu nie jest konieczne, jednak zwiększa szansę na jego chrupkość, zwłaszcza gdy dżem jest dość wilgotny. Jeśli zależy Ci na szybszym przygotowaniu, możesz ułożyć nadzienie od razu na surowym cieście i upiec wszystkie warstwy jednocześnie.

Najczęstsze pytania o pleśniaka

Czy można użyć innego dżemu?

Tak. Najlepiej sprawdzają się gęste, kwaśne przetwory, między innymi dżem wiśniowy, malinowy, morelowy i powidła śliwkowe. Możesz także użyć świeżych, pokrojonych śliwek, ale zawierają one więcej wody, więc warstwa może być mniej zwarta.

Dlaczego beza opada?

Przyczyną bywa niedokładne oddzielenie białek, tłusta lub wilgotna miska, zbyt szybkie dodanie cukru albo gwałtowne otwarcie piekarnika. Niewielkie opadnięcie po pieczeniu jest normalne, ale piana powinna pozostać częściowo uniesiona dzięki stopniowemu ubijaniu i dodatkowi skrobi.

Czy pleśniaka trzeba przechowywać w lodówce?

Po całkowitym wystudzeniu trzymaj go pod przykryciem, w chłodnym miejscu. Jeśli w kuchni jest ciepło, wybierz lodówkę. Ciasto najlepiej zjeść w ciągu 3–4 dni, ponieważ zawiera jajka i wilgotne nadzienie.

Kiedy można kroić ciasto?

Dopiero po całkowitym wystudzeniu. Gorący pleśniak jest miękki, a dżem i beza mogą się przesuwać. Ostry, długi nóż pozwoli przeciąć warstwy bez ich zgniatania.

Najlepszą strukturę pleśniak uzyskuje po wystudzeniu: kruche warstwy pozostają sypkie, kwaśny dżem równoważy słodycz bezy, a kakaowe ciasto nadaje wypiekowi charakterystyczny wygląd.