Strogonow – tradycyjny przepis, jak zrobić to danie?

Tradycyjny strogonow przygotujesz z pasków wołowiny, cebuli, pieczarek, papryki i ogórków kiszonych. O kruchości mięsa decydują trzy rzeczy: krojenie w poprzek włókien, marynowanie przez co najmniej godzinę oraz obsmażenie w wysokiej temperaturze przed spokojnym duszeniem.

Jakie mięso wybrać na strogonowa?

W klasycznej wersji używa się polędwicy wołowej. Jest delikatna i wymaga krótkiej obróbki, ale kosztuje więcej niż inne części tuszy. Dobrym zamiennikiem będzie ligawa albo rostbef. Takie mięso powinno być świeże, oczyszczone z twardych błon i żyłek, ponieważ nawet długie duszenie nie zmiękczy grubych, włóknistych fragmentów.

Wołowinę pokrój najpierw w plastry o grubości około 1 cm, a następnie w paski na jeden kęs. Krój w poprzek włókien. Dzięki temu włókna mięśniowe będą krótsze, a mięso łatwiejsze do pogryzienia.

Część wołowiny	Czas duszenia	Tekstura i charakterystyka
Polędwica wołowa	Do około 40 minut	Najbardziej delikatna, szybko mięknie
Ligawa	Około 60–70 minut	Chudsza, bardziej zwarta, wymaga dłuższego duszenia
Rostbef	Około 45–70 minut	Wyrazisty w smaku, czas zależy od grubości i jakości mięsa

Przewiń tabelę w bok →

Podane czasy są orientacyjne. Mięso sprawdzaj podczas duszenia, ponieważ różnice między kawałkami mogą być duże. Jeśli po godzinie nadal jest twarde, duś je dalej na małym ogniu.

Składniki na tradycyjny strogonow

Z podanej ilości otrzymasz około 1,1 kg dania, czyli mniej więcej 4–6 porcji. Do przygotowania potrzebujesz:

500 g dobrej jakości wołowiny – polędwicy, ligawy lub rostbefu
2 mniejszych ogórków kiszonych, około 100 g
1 małej cebuli
1 małej czerwonej papryki
3 pieczarek lub około 120 g świeżych grzybów
2 łyżek mąki pszennej
2 łyżek oleju do smażenia
2 łyżek koncentratu pomidorowego
1,5 szklanki wody
1 liścia laurowego i 1 ziarna ziela angielskiego

Do marynaty przygotuj 2 łyżki oleju, łyżeczkę słodkiej papryki, płaską łyżeczkę soli, łyżkę musztardy, 2 przeciśnięte ząbki czosnku, po pół łyżeczki majeranku i kminku oraz po jednej trzeciej łyżeczki pieprzu i ostrej papryki. Śmietana nie jest konieczna. Jeśli chcesz uzyskać łagodniejszy, bardziej kremowy sos, możesz dodać pod koniec odrobinę śmietanki 30%.

Strogonow – tradycyjny przepis krok po kroku

Pokrój i zamarynuj mięso – oczyść wołowinę, pokrój ją w poprzek włókien na cienkie paski i przełóż do miski. Dodaj wszystkie składniki marynaty, dokładnie wymieszaj, przykryj i wstaw do lodówki na minimum godzinę. Mięso możesz marynować także przez całą noc.
Przygotuj warzywa – cebulę posiekaj, pieczarki pokrój na plasterki lub większe kawałki, paprykę pokrój w kostkę o boku około 1,5 cm, a ogórki kiszone w drobną kostkę albo cienkie słupki.
Oprósz mięso mąką – po marynowaniu dodaj mąkę i wymieszaj ją z mięsem oraz marynatą. Nie płucz wołowiny, ponieważ marynata buduje smak sosu.
Mocno obsmaż wołowinę – rozgrzej duży rondel lub głęboką patelnię, wlej olej i poczekaj, aż tłuszcz będzie gorący. Dodaj mięso i smaż na dużej mocy przez około 5 minut, mieszając kilka razy. Kawałki powinny się lekko zrumienić.
Dodaj warzywa – do obsmażonej wołowiny włóż cebulę, pieczarki, paprykę i ogórki. Smaż całość jeszcze około 5 minut na średniej mocy, aż warzywa lekko zmiękną.
Zbuduj sos – wlej wodę, dodaj koncentrat pomidorowy, liść laurowy i lekko rozgniecione ziele angielskie. Wymieszaj, doprowadź do zagotowania i zmniejsz moc palnika.
Duś do miękkości – przykryj naczynie i gotuj na małym ogniu, tak aby sos tylko lekko bulgotał. Polędwica zwykle potrzebuje do około 40 minut, natomiast ligawa i rostbef najczęściej około 60–70 minut.
Dopraw i wykończ danie – pod koniec sprawdź miękkość mięsa oraz smak sosu. W razie potrzeby dodaj pieprz, słodką lub ostrą paprykę. Z solą postępuj ostrożnie, ponieważ słone są już marynata i ogórki kiszone. Jeśli używasz śmietanki, zahartuj ją kilkoma łyżkami gorącego sosu i dopiero wtedy wlej do rondla.

Nie skracaj duszenia ligawy tylko dlatego, że mięso było wcześniej marynowane. Marynata poprawia smak i pomaga zmiękczyć wołowinę, ale ostateczną kruchość daje dopiero właściwie dobrany czas obróbki.

Nie przesadzaj z temperaturą po dolaniu wody. Intensywne gotowanie może wysuszyć mięso, a sos szybciej odparuje, zanim wołowina zdąży zmięknąć. Jeśli strogonow jest zbyt gęsty, dolej niewielką ilość wody. Jeżeli sos pozostaje za rzadki, gotuj danie przez kilka minut bez przykrywki.

Z czym podawać strogonow?

Gęsty sos dobrze łączy się z dodatkami, które można nim nabierać lub oblać. Najprostsze propozycje to:

świeże pieczywo lub bułka
makaron, zwłaszcza szerokie wstążki
ziemniaki gotowane albo tłuczone
ryż, jeśli zależy Ci na łagodniejszym dodatku

Strogonow możesz podać od razu, ale po kilku godzinach smaki lepiej się łączą. Danie często zyskuje po odgrzaniu następnego dnia. Przechowuj je w lodówce i podgrzewaj powoli, na małej mocy palnika, w razie potrzeby dodając kilka łyżek wody.

Najkrótsza droga do kruchego strogonowa prowadzi przez dobre mięso, marynowanie, szybkie zrumienienie i spokojne duszenie. Polędwica pozwoli przygotować danie szybciej, a ligawa lub rostbef sprawdzą się wtedy, gdy możesz przeznaczyć więcej czasu na gotowanie.