Tradycyjny żurek to sycąca, aromatyczna zupa na dobrym bulionie, białej kiełbasie, wędzonym boczku i zakwasie żytnim. Najważniejsze jest stopniowe dodawanie zakwasu, dzięki któremu łatwo dopasujesz kwasowość do własnego smaku.
Składniki na tradycyjny żurek
Z podanej ilości przygotujesz około 2 litrów zupy. Wybierz garnek o pojemności mniej więcej 3 litrów, ponieważ podczas gotowania trzeba zostawić miejsce na mięso i dodatki.
| Kategoria | Składnik | Ilość |
|---|---|---|
| Bulion | Bulion warzywny lub mięsny | 1 litr |
| Mięso | Biała kiełbasa parzona | 3 sztuki, około 300–350 g |
| Mięso | Boczek wędzony | około 300–350 g |
| Zakwas | Zakwas żytni do żurku | 300–500 ml |
| Przyprawy | Majeranek | 1 łyżka |
| Przyprawy | Liść laurowy | 1 sztuka |
| Przyprawy | Ziele angielskie | 2 ziarna |
| Dodatki | Czosnek | 1 ząbek |
| Dodatki | Chrzan tarty | 1 łyżka |
| Dodatki | Śmietanka 30–36% | do 3 łyżek, opcjonalnie |
| Do podania | Jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki | według uznania |
Jak ugotować żurek krok po kroku?
- Przygotuj bulion. Wlej do garnka około 1 litr gorącego bulionu warzywnego lub mięsnego. Jeśli gotujesz go samodzielnie, przecedź wywar przed użyciem, aby zupa miała jednolitą bazę.
- Podsmaż boczek. Pokrój boczek w małą kostkę i przełóż do garnka, w którym ugotujesz żurek. Smaż przez kilka minut, aż tłuszcz się wytopi, a mięso lekko się zarumieni.
- Dodaj kiełbasę. Białą kiełbasę parzoną pokrój w plastry o grubości do 1 cm. Wrzuć ją do boczku i podsmażaj jeszcze około 5 minut. Jeśli używasz surowej białej kiełbasy, najpierw ugotuj ją lub sparz w bulionie, a dopiero potem pokrój.
- Gotuj bazę zupy. Wlej gorący bulion. Dodaj majeranek, liść laurowy, ziele angielskie oraz obrany ząbek czosnku. Przykryj garnek i gotuj na małej mocy palnika przez około 10 minut.
- Dodaj chrzan. Po tym czasie wmieszaj do zupy łyżkę tartego chrzanu. Nada on żurkowi wyraźniejszy, lekko pikantny smak.
- Wlej zakwas stopniowo. Przed użyciem dokładnie wymieszaj zakwas, ponieważ mąka żytnia osiada na dnie butelki. Najpierw wlej około 300 ml i zamieszaj. Gotuj zupę bez przykrycia przez około 2 minuty, a następnie spróbuj. Jeśli żurek ma być kwaśniejszy i gęstszy, dolej kolejną porcję zakwasu.
- Dopraw i wykończ. Sprawdź smak. W razie potrzeby dodaj sól, pieprz lub jeszcze trochę majeranku. Jeśli używasz śmietanki 30–36%, możesz wlać ją bezpośrednio do gorącej zupy. Zamieszaj i wyłącz palnik.
Nie wlewaj od razu całej ilości zakwasu. Jego kwasowość zależy od receptury i czasu fermentacji, dlatego bezpieczniej dodawać go partiami, po każdej porcji próbując zupę. W ten sposób zachowasz kontrolę nad smakiem i gęstością.
[ picture_1 ]
Na co uważać podczas gotowania?
- Śmietana 18% wymaga hartowania – odlej do kubka kilka łyżek gorącego żurku, wymieszaj je ze śmietaną, a następnie wlej całość do garnka. Dzięki temu śmietana nie zwarzy się pod wpływem wysokiej temperatury.
- Śmietanka 30–36% nie wymaga hartowania – można dodać ją pod koniec gotowania bezpośrednio do zupy.
- Surowa kiełbasa potrzebuje wcześniejszej obróbki – włóż ją do gorącego bulionu i gotuj na małej mocy, aż będzie ugotowana. Kiełbasę parzoną możesz od razu pokroić i podsmażyć z boczkiem.
- Gęstość reguluj zakwasem – większa ilość zwykle zagęszcza zupę, ale wpływa też na jej kwasowość. Jeśli żurek jest zbyt gęsty, dolej trochę bulionu.
- Nie gotuj długo po dodaniu zakwasu – wystarczy krótko podgrzać zupę, aby połączyć składniki i uzyskać właściwą konsystencję.
Z czym podawać żurek?
Gorący żurek podawaj z jajkiem ugotowanym na twardo, przekrojonym na połówki lub pokrojonym w ćwiartki. Na wierzchu dobrze sprawdzi się posiekana natka pietruszki albo odrobina świeżego majeranku.
Do zupy pasuje ciemne pieczywo na zakwasie. Jeśli chcesz podać ją bardziej odświętnie, wlej żurek do wydrążonego, niewielkiego bochenka chleba. Tak przygotowana zupa powinna być gorąca, ale nie wrząca, aby pieczywo nie rozmiękło zbyt szybko.
