Dieta niskobiałkowa – co jeść, a czego unikać?

Usłyszałeś, że musisz ograniczyć białko i nie wiesz, co włożyć do talerza. Z diety wypadają znane produkty, a ty dalej chcesz jeść normalne posiłki. Z tego tekstu dowiesz się, jak ułożyć dieta niskobiałkowa, co jeść, a czego wyraźnie unikać.

Dla kogo jest dieta niskobiałkowa?

Nie każda osoba powinna przechodzić na dieta ubogobiałkowa. Ten sposób żywienia lekarze zalecają głównie przy schorzeniach, w których organizm gorzej radzi sobie z usuwaniem produktów przemiany białka. Chodzi przede wszystkim o niewydolność nerek, choroby wątroby przebiegające z niewydolnością wątroby oraz zaburzenia metabolizmu aminokwasów, takie jak fenyloketonuria.

U zdrowej osoby ograniczanie białka bez powodu może skończyć się niedoborami i osłabieniem. Dlatego decyzję o wdrożeniu takiej diety powinien podjąć lekarz, najlepiej we współpracy z dietetykiem klinicznym. Specjalista dobiera ilość białka, energii i tłuszczu do wyników badań, masy ciała, wieku oraz przebiegu choroby.

Choroby nerek

Przy przewlekłej chorobie nerek narząd ten gorzej usuwa z krwi produkty rozpadu białek. Nagromadzenie mocznika i innych związków obciąża cały organizm. Zmniejszenie ilości białka w jadłospisie pomaga ograniczyć powstawanie tych substancji i odciążyć nerki. Lekarz zwykle obniża podaż białka do około 0,6–0,7 g/kg masy ciała, a w bardziej zaawansowanej niewydolności nawet poniżej 0,6 g/kg mc..

W takiej sytuacji większą część energii trzeba dostarczyć z węglowodanów i tłuszczów, aby nie doszło do spalania własnych mięśni. Dlatego w planie pojawia się wysokokaloryczne, ale niskobiałkowe pieczywo, makarony z mąki niskobiałkowej, ziemniaki, ryż oraz dobre tłuszcze roślinne.

Choroby wątroby i zaburzenia metabolizmu

Przy niewydolności wątroby białko także może nasilać objawy, na przykład zwiększać ryzyko encefalopatii wątrobowej. Wtedy lekarz stawia na dietę lekkostrawną z ograniczoną ilością białka, w której głównym paliwem są węglowodany. Przy współistniejącej cholestazie tłuszcze trzeba mocno zmniejszyć, a w ostrych stanach czasem całkowicie wykluczyć produkty tłuszczowe.

Osobną grupą są osoby z wrodzonymi zaburzeniami przemian aminokwasów. Przykład to fenyloketonuria, w której należy wyeliminować większość naturalnego białka zawierającego fenyloalaninę. W takim przypadku dieta niskobiałkowa opiera się na specjalnych produktach medycznych, a każdy błąd żywieniowy może mieć groźne skutki neurologiczne.

Przy każdej formie diety niskobiałkowej zmiana jadłospisu bez kontaktu z lekarzem lub dietetykiem może poważnie zaszkodzić zdrowiu.

Jak działają zasady diety niskobiałkowej?

Głównym celem takiego żywienia jest zmniejszenie ilości toksycznych produktów przemiany białka i jednoczesna ochrona narządów, które są już osłabione. Do tego dochodzi utrzymanie dobrego stanu odżywienia, czyli zapobieganie chudnięciu i niedoborom. Trzeba więc ograniczyć białko, ale nie wolno obcinać kalorii.

U dorosłej osoby zapotrzebowanie energetyczne najczęściej wynosi około 35 kcal/kg masy ciała, co daje orientacyjnie 2000–2500 kcal na dobę. Jadłospis w diecie niskobiałkowej powinien tę ilość pokrywać. Jeśli posiłki są za małe, organizm zaczyna spalać własne mięśnie i tkanki, a wtedy bilans azotowy staje się ujemny.

Ile białka w diecie niskobiałkowej?

W klasycznej wersji dieta niskobiałkowa zawiera zwykle 40–50 g białka na dobę. To przeważnie wspomniane 0,6–0,7 g białka na kilogram masy ciała. W bardziej zaawansowanej niewydolności nerek lub wątroby lekarz może zejść poniżej 40 g dziennie. Jednocześnie ustala się, że mniej więcej 3/4 białka ma pochodzić ze źródeł zwierzęcych, czyli produktów o wysokiej wartości biologicznej.

Białko roślinne ogranicza się przez wprowadzanie pieczywa niskobiałkowego, makaronów niskobiałkowych i mieszanek mąk o obniżonej zawartości białka. Dzięki temu można zmniejszyć ilość białka w diecie nawet o około 15 g dziennie bez znacznego ograniczania objętości posiłków. Taka zamiana poprawia też kontrolę nad poziomem mocznika i innych metabolitów we krwi.

Skąd brać energię przy ograniczonym białku?

Gdy ogranicza się białko, rośnie rola innych źródeł energii. W niewydolności nerek tzw. kalorie niebiałkowe powinny pochodzić z węglowodanów oraz tłuszczów. Sprawdza się pieczywo pszenne niskobiałkowe, ziemniaki, ryż, kasze dozwolone przez lekarza, a do tego masło, oliwa, olej rzepakowy czy słonecznikowy.

Przy chorobach wątroby głównym paliwem są węglowodany, natomiast tłuszcze trzeba często ograniczać. Gdy pojawia się cholestaza, tłuste potrawy i śmietana wywołują ból brzucha i nudności. W ostrych stanach chorobowych lekarz może zalecić czasowe wyłączenie większości produktów tłuszczowych i oparcie jadłospisu na kleikach, puree ziemniaczanym, sucharkach i rozgotowanych warzywach.

Przy długotrwałej diecie ubogiej w białko łatwo o niedobory wapnia, żelaza i witaminy D3, dlatego suplementację zawsze warto omówić ze specjalistą.

Co jeść na diecie niskobiałkowej?

Lista produktów dozwolonych jest dość szeroka, choć wiele z nich trzeba porcjować ostrożnie. Posiłki powinny być lekkostrawne, niezbyt obfite i podawane kilka razy dziennie. Zastanawiasz się, z czego ułożyć jadłospis, skoro porcja mięsa musi być mała? Podstawę stanowią produkty zbożowe o obniżonej zawartości białka, warzywa, owoce oraz tłuszcze roślinne.

Duże ułatwienie daje korzystanie ze specjalnych produktów niskobiałkowych, takich jak pieczywo, makarony i mieszanki mąk. Są one dostępne w wyspecjalizowanych sklepach, a w Polsce ich użycie często zaleca się pacjentom z przewlekłą chorobą nerek i fenyloketonurią. Dobrze dobrana dieta pudełkowa lekkostrawna, na przykład od marki Wygodna Dieta, może pomagać w systematycznym trzymaniu się ograniczeń.

Produkty zbożowe i dodatki

W tej diecie zwykłe pieczywo pszenne i żytnie zastępuje się pieczywem niskobiałkowym, często także niskosodowym. Na śniadanie sprawdzą się kanapki z takiego chleba z dodatkiem masła, domowego dżemu, miodu lub przecieru owocowego. Cienka warstwa sera twarogowego czy serka homogenizowanego jest zwykle akceptowalna, ale ilość trzeba policzyć do dziennego limitu białka.

Jako dodatki do chleba można wprowadzać pasty warzywne, serowo warzywne czy mięsno jarzynowe, lecz z bardzo ograniczoną ilością mięsa. Dopuszczalne są także makarony z mąki niskobiałkowej, budynie z dodatkiem skrobi pszennej lub ziemniaczanej oraz niskobiałkowe naleśniki. Tego typu produkty pozwalają zachować urozmaicenie i poczucie normalności przy stole.

Warzywa i owoce

Warzywa są ważnym elementem diety niskobiałkowej, ale często trzeba je podawać w formie gotowanej i rozdrobnionej. Szczególnie polecane są: pomidor bez skórki, marchew, dynia, buraki, kabaczek, szparagi, korzeń pietruszki, seler, szpinak, sałata zielona, cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, kalafior oraz brokuły. Najlepiej, gdy występują w postaci puree, drobno posiekanych surówek lub delikatnych zup.

Owoce również są dozwolone w umiarkowanych ilościach. W jadłospisie często pojawiają się owoce jagodowe, jabłka, cytrusy, morele, brzoskwinie, winogrona bez pestek, wiśnie, melony, kiwi i śliwki. Z części z nich można przygotowywać przetarte zupy owocowe i sosy, zagęszczane skrobią i zaprawiane odrobiną świeżego masła. Taka forma jest łagodna dla przewodu pokarmowego.

W codziennej diecie warto uwzględnić kilka grup warzyw i owoców, które dobrze znoszą gotowanie i miksowanie:

• warzywa korzeniowe, na przykład marchew, pietruszka, seler,
• warzywa dyniowate, takie jak dynia i kabaczek,
• delikatne liście, na przykład sałata, szpinak, cykoria,
• owoce miękkie, na przykład morele, brzoskwinie, jagody, wiśnie.

Mięso, ryby i nabiał

Mięso i ryby są ograniczane, ale nie wyklucza się ich całkowicie, ponieważ dostarczają białko pełnowartościowe. Zwykle zaleca się niewielkie porcje chudego mięsa, takiego jak cielęcina, młoda wołowina, królik, kurczak czy indyk. Ważny jest sposób przyrządzenia. Mięso powinno być gotowane lub duszone bez użycia dużej ilości tłuszczu, a smażenie i tradycyjne pieczenie są niewskazane.

Wśród ryb preferowane są chude gatunki, na przykład dorsz, pstrąg, morszczuk, mintaj, płastuga, okoń, flądra czy lin. Można je gotować na parze lub w wodzie. Nabiał pojawia się w małych ilościach pod postacią serów twarogowych, serka homogenizowanego czy jogurtu naturalnego. Trzeba jednak uważać, bo produkty mleczne dostarczają sporo białka w niewielkiej objętości.

Czego unikać przy diecie niskobiałkowej?

Lista produktów zakazanych jest tu równie ważna jak lista dozwolonych. Nie chodzi tylko o samo białko, ale też o sposób obróbki, zawartość tłuszczu i działanie drażniące na przewód pokarmowy. Unika się wszystkiego, co mogłoby nasilać procesy zapalne, utrudniać trawienie albo podnosić poziom toksycznych metabolitów we krwi.

Na czarnej liście znajdują się nie tylko niektóre mięsa i sery. Problemem bywają także mocne napoje, ostre przyprawy, zupy na wywarach mięsnych czy przetwory w occie. Wiele takich produktów jest bardzo popularnych w codziennym menu, dlatego zmiana wymaga pewnego przyzwyczajenia i dobrej organizacji kuchni.

Produkty bogate w białko

Przy diecie niskobiałkowej trzeba zrezygnować z większości tłustych mięs i produktów wysokobiałkowych. Dotyczy to zwłaszcza wieprzowiny, baraniny, gęsi, kaczki, tłustych ryb takich jak węgorz, łosoś czy sum oraz wędlin i konserw. Ogranicza się również sery dojrzewające, sery topione, sery pleśniowe oraz sery typu feta i fromage, bo dostarczają dużo białka i soli.

Niedozwolone są także jaja gotowane na twardo oraz dodatki do zup i dań zawierające dużo jaj, mięsa czy nasion roślin strączkowych. Strączki, takie jak fasola, groch, soczewica czy ciecierzyca, mają bardzo wysoką zawartość białka i silnie obciążają nerki oraz wątrobę, dlatego w typowej diecie ubogobiałkowej są usuwane z jadłospisu.

Do produktów wysokobiałkowych, których zwykle trzeba unikać, należą między innymi:

• tłuste mięsa czerwone, na przykład wieprzowina i baranina,
• wędliny, konserwy mięsne i rybne,
• tłuste ryby, na przykład łosoś, węgorz, sum,
• sery dojrzewające, pleśniowe, topione, typu feta lub fromage.

Tłuste i ciężkostrawne potrawy

Silnie obciążające dla układu pokarmowego są potrawy smażone, pieczone w tradycyjny sposób, marynowane i wędzone. Z diety wyklucza się więc panierowane kotlety, smażone ryby, frytki, dania z dużą ilością boczku czy smalcu. Niewskazane są zupy i sosy na wywarach mięsnych, kostnych i grzybowych, takie jak rosół, bulion, kapuśniak, ogórkowa na żeberkach czy zupy z nasion strączkowych.

Trzeba też wyeliminować tłuszcze takie jak smalec, słonina, boczek, łój oraz twarde margaryny. Kwaśna śmietana i zasmażki dodatkowo utrudniają trawienie, dlatego nie pojawiają się w jadłospisie. W zamian używa się masła w umiarkowanej ilości i tłuszczów roślinnych dodawanych na zimno, na przykład oliwy z oliwek czy oleju rzepakowego.

Przy diecie niskobiałkowej ogranicza się także produkty drażniące żołądek i jelita, między innymi:

• kakao i płynną czekoladę,
• kawę naturalną i napoje energetyczne,
• alkohol w każdej postaci,
• warzywa kiszone, marynowane w occie, bardzo pikantne przyprawy.

Czosnek, cebula, ogórki kiszone i inne ostre dodatki mogą znacznie nasilać dolegliwości przy chorobach wątroby, dlatego wiele osób musi je całkowicie wykluczyć.

Jak ułożyć jadłospis niskobiałkowy?

Dobry jadłospis niskobiałkowy musi być dopasowany do wyników badań, etapu choroby i masy ciała. Jednej osobie lekarz pozwoli na 50 g białka dziennie, a innej tylko na 30 g. Dlatego przykładowe menu traktuj jako inspirację, a nie gotowy plan. Zawsze warto policzyć białko w porozumieniu z dietetykiem.

Przykładowy dzień może wyglądać tak. Na śniadanie kanapki z pieczywa niskobiałkowego z masłem, cienkim plastrem sera żółtego, sałatą i plastrem pomidora, do tego herbata z cytryną. Na drugie śniadanie smoothie z dozwolonych owoców, na przykład banana z truskawkami i odrobiną soku z cytryny. Obiad to makaron niskobiałkowy z delikatnym sosem pomidorowym na oliwie, z dodatkiem ziół. Kolacja może składać się z ryżu gotowanego na wodzie z kawałkami mango i jabłka.

W ułożeniu jadłospisu pomagają także specjalne produkty dla osób na diecie niskobiałkowej. Warto rozejrzeć się za nimi w sklepach stacjonarnych i internetowych, a także zapytać lekarza o listę rekomendowanych marek. Dla wielu pacjentów dużym wsparciem jest dieta pudełkowa lekkostrawna, np. przygotowywana przez Wygodna Dieta, bo ułatwia codzienne trzymanie się zaleceń bez liczenia każdego grama białka przy każdym posiłku.