Pierwsze bezglutenowe wypieki często się rozpadają albo wychodzą zbite i mało apetyczne. Jeśli wciąż zastanawiasz się, jak piec bez glutenu, ten poradnik pomoże ci spokojnie przejść przez najważniejsze etapy. Dzięki prostym zasadom zaczniesz piec ciasta, desery, chleb i bułki bez pszenicy, a dom dalej będzie pachniał świeżym pieczywem.
Jak zacząć piec bez glutenu na co dzień?
Przy pieczeniu bezglutenowym najpierw zmienia się sposób myślenia, a dopiero później przepisy. Ciasto z mąki ryżowej czy gryczanej nie zachowuje się tak jak pszenne, dlatego nie da się go ocenić po samym wyglądzie przed pieczeniem. Dobrze jest założyć, że kilka pierwszych wypieków potraktujesz jak naukę, nie jak egzamin, bo konsystencja ciasta, ilość wody i czas wyrastania zwykle wymagają korekty.
Warto zadbać też o bezpieczeństwo, szczególnie gdy ktoś w rodzinie ma celiakię. Deski, foremki, wałki i mikser powinny być czyste, bez resztek zwykłej mąki, a najlepiej przeznaczone tylko do wypieków bezglutenowych. Dzięki temu unikasz zanieczyszczenia glutenem i możesz skupić się na tym, jak piec bez glutenu, żeby efekt był smaczny i powtarzalny.
Jakie mąki bezglutenowe wybrać?
W sklepach pojawia się coraz więcej rodzajów mąk bezglutenowych i łatwo się w nich pogubić. Podstawą wielu ciast jest mąka ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana i gryczana, z których przygotujesz biszkopt, naleśniki czy spód do tarty. Z kolei mąka z amarantusa wnosi delikatnie orzechowy posmak, dobrze łączy się z łagodniejszą mąką, na przykład ryżową, dzięki czemu wypiek nie jest zbyt ciężki.
Do aromatycznych ciast świetnie pasują mąki orzechowe: migdałowa, z orzechów laskowych czy włoskich. Mąka kasztanowa ma ciekawy smak i sporo białka, a przy tym mniej tłuszczu niż typowe mąki z orzechów, dlatego bywa dobrym uzupełnieniem mieszanki. Mąka z ciecierzycy ma lekko gorzkawy, wyrazisty smak, więc w słodkich wypiekach stosuje się ją raczej w małym dodatku, za to dobrze wpływa na strukturę ciasta.
Do najczęściej używanych mąk bezglutenowych w domowych wypiekach należą:
- mąki zbożowe i pseudozbożowe, takie jak ryżowa, gryczana czy jaglana,
- skrobie, na przykład ziemniaczana lub kukurydziana, które dodają lekkości,
- mąki orzechowe i kasztanowa, nadające wilgotność i intensywny smak.
Wiele z tych mąk możesz zrobić samodzielnie, mieląc ryż, kaszę jaglaną, niepaloną kaszę gryczaną czy wiórki kokosowe w młynku do kawy lub robocie kuchennym. W pieczeniu pieczywa pomagają także gotowe mieszanki bezglutenowe z dodatkiem skrobi i błonnika, które lepiej wiążą wodę i zatrzymują w cieście pęcherzyki gazu. Warto jednak wiedzieć, że każdy mix chłonie wodę trochę inaczej, nawet jeśli pochodzi z tej samej firmy i wygląda podobnie.
Jak przygotować ciasto bezglutenowe?
Podstawowa zasada mówi, że wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, bo zimne bardzo wydłużają czas rośnięcia i utrudniają połączenie masy. Wyjątkiem jest kruche ciasto bezglutenowe, gdzie zimne masło i chłodne jajka pomagają uzyskać delikatną, sypką strukturę. Mąka powinna być sucha i świeża, najlepiej z nowo otwartego opakowania, bo wilgotna chłonie mniej płynu i łatwo przesadzić z jego ilością.
Bardzo ważne są proporcje płynów. Często trzeba dolać trochę więcej wody, niż sugeruje przepis, aż ciasto zacznie przypominać miękką ciastolinę i przestanie być zbite i gliniaste. Dobrze działa stopniowe dolewanie płynu do suchych składników podczas miksowania, zamiast wlewania całej porcji od razu, bo wtedy łatwiej uniknąć grudek i szybko wychwycić właściwą gęstość.
Przy drożdżowych wypiekach bezglutenowych sprawdzają się takie kroki:
- najpierw wymieszaj wszystkie suche składniki, żeby równomiernie rozprowadzić drożdże i sól,
- drożdże świeże lub suszone najpierw rozpuść w ciepłym płynie z odrobiną cukru, a instant wymieszaj od razu z mąką,
- wyrabiaj ciasto mikserem z hakami przez kilka minut, aż stanie się elastyczne i dobrze napowietrzone,
- przykryj miskę i zostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość.
Czas wyrastania jest bardzo elastyczny i zależy od temperatury w kuchni. W ciepły dzień ciasto wyrośnie dużo szybciej niż w chłodnym mieszkaniu, więc lepiej obserwować objętość niż dokładnie odmierzać minuty. Zbyt krótkie rośnięcie daje zbity miękisz, a zbyt długie może sprawić, że ciasto opadnie po wstawieniu do piekarnika.
Jak piec ciasta i desery bezglutenowe?
Wiele klasycznych deserów już z natury nie zawiera glutenu, jak włoska Panna Cotta czy francuski Crème Brûlée. Do ciast też można wprowadzać bezglutenowe triki: w części przepisów zamiast mąki sprawdza się ugotowana kasza jaglana, która po zmiksowaniu tworzy kremową, wilgotną masę. Z kolei trufle z daktyli, kakao i mielonych orzechów dają gęsty, deserowy „karmel” bez dodatku cukru.
Przy pieczeniu ciast bezglutenowych ważne są drobiazgi techniczne. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany przed wstawieniem formy, a podczas pieczenia nie warto go otwierać, bo ciasto może opaść. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, można go przykryć papierem do pieczenia i spokojnie dopiec środek. Gotowość ciasta sprawdzisz suchą wykałaczką wbitą w środek, która po wyjęciu nie powinna być oblepiona surowym ciastem.
Różne rodzaje wypieków lubią inne ustawienia piekarnika. Kruche ciasteczka i małe babeczki często udają się na termoobiegu, natomiast większe bochenki chleba lepiej piec z grzałką górną i dolną, bez nawiewu, żeby nie wysuszyć środka. Po wystudzeniu ciastka warto przechowywać w metalowych puszkach, a torty i placki w zamykanych pojemnikach, co pomaga utrzymać świeżość i aromat na dłużej.
Jak upiec puszyste bułki i chleb bezglutenowy?
Pieczenie bułek bezglutenowych przypomina trochę naukę nowego języka. Ciasto początkowo wydaje się za rzadkie i lepkie, ale właśnie taka konsystencja często daje najlepszy, miękki środek. Gdzieś po drodze każdy domowy piekarz wyrzucił już kilka nieudanych bochenków, dlatego warto z góry założyć margines na błędy i traktować je jak inwestycję w doświadczenie.
Wielu osobom pomagają gotowe mieszanki do pieczywa, bo zawierają kompozycję mąk, skrobi i błonnika dobraną tak, aby pieczywo było lekkie i sprężyste. Mimo to w każdej partii mąki ilość białka czy wilgotność mogą się minimalnie różnić, co od razu wpływa na chłonność wody. To powód, dla którego z jednego przepisu u różnych osób chleb wychodzi trochę inaczej, nawet przy tej samej formie i czasie pieczenia.
Przy formowaniu bułek dobrze sprawdza się miękkie, lekko wilgotne ciasto, które można nakładać łyżką na blachę, zamiast klasycznego wałkowania jak przy pszennej mące. Uformowane bułki powinny jeszcze raz urosnąć, aż prawie podwoją objętość, i dopiero wtedy trafiają do piekarnika. Wypieczone pieczywo najlepiej studzić na kratce, żeby skórka pozostała chrupiąca, a środek nie zawilgotniał.
Regularne pieczenie, zapisywanie własnych obserwacji i drobne zmiany w ilości wody czy czasie wyrastania sprawiają, że każdy kolejny bochenek staje się lepszy. Artykuł powstał przy współpracy z borpince.pl.
Artykuł sponsorowany
