Wypalanie patelni żeliwnej, nazywane też sezonowaniem, polega na rozprowadzeniu niemal niewidocznej warstwy oleju i podgrzaniu jej do wysokiej temperatury. Olej ulega polimeryzacji, czyli tworzy twardą powłokę ochronną, która ogranicza przywieranie i zabezpiecza żeliwo przed rdzą.
Kiedy patelnia wymaga wypalenia?
Nowa patelnia może wymagać sezonowania, jeśli nie została zabezpieczona przez producenta. Wypalanie przydaje się też po usunięciu rdzy, dokładnym czyszczeniu albo wtedy, gdy powierzchnia traci swoje właściwości. Zwróć uwagę na następujące oznaki:
- Jedzenie zaczyna przywierać mimo prawidłowego rozgrzewania patelni.
- Na powierzchni pojawiają się plamy rdzy.
- Żeliwo staje się matowe, szare i wygląda na wysuszone.
- Po użyciu wyczuwalny jest metaliczny zapach.
- Na jedzeniu zostaje czarny osad albo powłoka zaczyna się łuszczyć.
Jeśli rdza jest głęboka, samo sezonowanie może nie wystarczyć. Najpierw trzeba usunąć ją mechanicznie i dopiero potem przygotować patelnię do wypalania.
Jak wypalić patelnię żeliwną w piekarniku?
Piekarnik zapewnia równomierne nagrzanie dna, ścianek i uchwytu, dlatego jest najwygodniejszą metodą dla dużych lub głębokich naczyń. Przed rozpoczęciem otwórz okno albo włącz wentylację, ponieważ olej może dymić.
Najpierw sprawdź, czy cała patelnia nadaje się do piekarnika. Drewniana rączka, element z tworzywa lub uchwyt bez oznaczenia odporności na wysoką temperaturę nie powinny trafić do środka.
Postępuj w następujący sposób:
- Umyj patelnię ciepłą wodą i niewielką ilością detergentu, zwłaszcza jeśli jest nowa, mocno zabrudzona albo zardzewiała.
- Dokładnie ją osusz. Możesz postawić ją na kilka minut na kuchence, aby odparowała wilgoć z porów żeliwa.
- Rozprowadź olej roślinny na wewnętrznej i zewnętrznej powierzchni. Użyj tylko kilku kropel.
- Wytrzyj patelnię czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym tak, jakbyś chciał usunąć cały olej. Powierzchnia ma wyglądać prawie sucho. To najważniejszy etap, ponieważ nadmiar oleju powoduje lepką, gumowatą powłokę.
- Ustaw patelnię do góry dnem na środkowym ruszcie. Pod spodem możesz umieścić folię lub blachę, która przechwyci ewentualne krople.
- Rozgrzej piekarnik do temperatury od 200 do 250°C i wygrzewaj patelnię przez około 60 minut.
- Wyłącz piekarnik i pozostaw naczynie w środku do całkowitego ostygnięcia.
Po ostygnięciu możesz powtórzyć proces, jeśli powierzchnia nadal jest nierówna lub zbyt słabo zabezpieczona. Lepka patelnia nie wymaga nakładania kolejnej grubej warstwy oleju. Najpierw wytrzyj nadmiar, a następnie ponownie ją wygrzej.
Jak wypalić patelnię żeliwną na kuchence?
Wypalanie na kuchence jest szybsze, ale mniej równomierne. Najlepiej sprawdza się przy małych patelniach z niskimi ściankami. Na indukcji i kuchence elektrycznej efekt może być podobny, jednak źródło ciepła zwykle mocniej ogrzewa dno niż boki.
Ta metoda wytwarza dym i intensywny zapach, dlatego przed rozpoczęciem włącz okap oraz zapewnij dopływ świeżego powietrza:
- Umyj patelnię i całkowicie ją osusz, najlepiej przez krótkie podgrzanie na małym ogniu.
- Wetrzyj w żeliwo minimalną ilość oleju, obejmując dno, ścianki i inne żeliwne części.
- Czystą ściereczką usuń olej do sucha. Nie powinny zostać widoczne kałuże ani smugi.
- Postaw patelnię na palniku dopasowanym do jej rozmiaru i stopniowo zwiększaj moc.
- Podgrzewaj ją do momentu pojawienia się dymu. Utrzymuj wysoką temperaturę jeszcze około minuty, a następnie wyłącz kuchenkę.
- Pozostaw patelnię do całkowitego ostygnięcia, zanim ją przeniesiesz lub przetrzesz.
Nie dotykaj naczynia gołymi rękami i nie chłodź rozgrzanego żeliwa zimną wodą. Nagła zmiana temperatury może uszkodzić naczynie, a para stwarza ryzyko poparzenia.
Jaki olej wybrać do wypalania?
Wybierz olej roślinny o wysokim punkcie dymienia. Jest to temperatura, w której tłuszcz zaczyna intensywnie dymić i rozkładać się. Do sezonowania stosuje się między innymi:
| Olej | Punkt dymienia | Zastosowanie |
|---|---|---|
| Rzepakowy | wysoki | Uniwersalny wybór do regularnego sezonowania |
| Lniany | zależny od rodzaju | Tworzy twardą powłokę, ale wymaga bardzo cienkiej warstwy |
| Z pestek winogron | wysoki | Dobrze nadaje się do równomiernego wypalania |
| Oliwa extra virgin | niższy | Lepiej używać jej do potraw przygotowywanych w niższej temperaturze, nie do tego procesu |
Oliwa z oliwek extra virgin może zbyt szybko dymić podczas wypalania, dlatego nie jest pierwszym wyborem. Niezależnie od rodzaju tłuszczu najważniejsza pozostaje jego ilość. Lepsza jest warstwa niemal niewidoczna niż gruba warstwa, która pozostawi lepką powierzchnię.
Jak dbać o patelnię po wypaleniu?
Po użyciu umyj patelnię, usuń resztki jedzenia i dokładnie ją osusz. Jeśli była myta wodą, podgrzej ją krótko na kuchence, aby odparować wilgoć, a następnie przetrzyj minimalną ilością oleju. Unikaj zmywarki i agresywnego czyszczenia, które może osłabić patynę.
Regularne gotowanie stopniowo wzmacnia powłokę. Jeżeli patelnia zacznie się kleić, przyczyną najczęściej jest zbyt gruba warstwa oleju. Wytrzyj ją możliwie dokładnie i ponownie wygrzej w piekarniku lub na kuchence, zachowując dobrą wentylację.
