Makaron durum zwykle wypada lepiej pod względem sprężystości, zawartości białka i sposobu podnoszenia poziomu cukru we krwi niż makaron ze zwykłej pszenicy. Nie jest jednak bezglutenowy – oba produkty zawierają gluten.
Makaron durum a zwykły – najważniejsze różnice
Makaron durum powstaje z pszenicy twardej Triticum durum. Otrzymywana z niej gruboziarnista mąka nosi nazwę semoliny. Zwykły makaron pszenny produkuje się najczęściej z pszenicy miękkiej, takiej jak Triticum aestivum. Różnica w surowcu wpływa na kolor, konsystencję, odporność na rozgotowanie i część właściwości odżywczych.
| Cecha | Makaron z durum (semolina) | Makaron zwykły |
|---|---|---|
| Surowiec | Pszenica twarda, semolina | Najczęściej pszenica miękka, mąka pszenna |
| Indeks glikemiczny | Zwykle niższy, szczególnie po ugotowaniu al dente | Często wyższy, zwłaszcza po rozgotowaniu |
| Konsystencja | Sprężysta, jędrna, dobrze zachowuje kształt | Miększa, szybciej może się rozgotować |
| Kolor | Naturalnie jasnożółty dzięki karotenoidom, w tym luteinie | Najczęściej jaśniejszy, kremowy lub biały |
| Zastosowanie | Dania z sosami, sałatki, zapiekanki, kuchnia włoska | Zupy, dania domowe, potrawy z delikatniejszym makaronem |
Dlaczego durum może być korzystniejszym wyborem?
Semolina zawiera zwykle więcej białka niż typowa oczyszczona mąka pszenna. W makaronie pełnoziarnistym z durum dochodzi także wyższa zawartość błonnika. To właśnie stopień przemiału ma duże znaczenie, dlatego pełnoziarnisty makaron durum nie jest tym samym produktem co jasny makaron durum.
Pszenica twarda dostarcza również składników mineralnych, między innymi żelaza, fosforu, potasu, cynku i magnezu, a także witamin z grupy B. Żółtą barwę semoliny nadają karotenoidy, w tym luteina. Nie oznacza to jednak, że każda paczka makaronu durum będzie automatycznie bardziej wartościowa od każdego zwykłego makaronu. Liczy się także obecność pełnego przemiału, ilość błonnika i cała receptura.
Najważniejsze zalety makaronu z durum w diecie to:
- niższa podatność na rozgotowanie, dzięki czemu łatwiej uzyskać konsystencję al dente,
- zwykle wyższa zawartość białka niż w makaronie z oczyszczonej mąki pszennej,
- naturalna obecność luteiny i innych karotenoidów,
- niższy wzrost poziomu glukozy po posiłku, gdy makaron jest ugotowany krótko i pozostaje sprężysty.
Nie należy jednak traktować durum jako produktu bez ograniczeń dla każdej osoby. Pszenica durum zawiera gluten, dlatego makaron z semoliny nie jest przeznaczony dla osób z celiakią. Nie sprawdzi się także w diecie bezglutenowej. Sama lepsza tolerancja przez niektóre osoby nie oznacza, że produkt jest bezpieczny przy potwierdzonej celiakii.
Jak czas gotowania wpływa na indeks glikemiczny?
Indeks glikemiczny nie zależy wyłącznie od rodzaju mąki. Znaczenie ma także czas obróbki cieplnej. Im dłużej gotujesz makaron, tym bardziej mięknie jego struktura, a skrobia staje się łatwiej dostępna dla enzymów trawiennych. Rozgotowany makaron może więc powodować szybszy wzrost glukozy niż ten sam produkt ugotowany al dente.
Makaron durum nie zachowuje niskiego IG niezależnie od sposobu przygotowania. Krótsze gotowanie i sprężysta konsystencja mają znaczenie dla końcowego efektu.
W dostarczonych danych podano przykład, w którym gotowanie makaronu durum przez 12 minut wiązało się z IG na poziomie 34, a gotowanie przez 20 minut z wartością 58. To wartości zależne od konkretnego produktu i warunków badania, dlatego nie należy traktować ich jako uniwersalnego wyniku dla każdej paczki makaronu. Zwykły makaron z oczyszczonej mąki pszennej może mieć wyższy IG, szczególnie po rozgotowaniu.
Jak wybrać dobry makaron w sklepie?
Najprościej zacząć od listy składników. W klasycznym makaronie z semoliny powinny znajdować się przede wszystkim semolina z pszenicy durum i woda. Jeśli zależy Ci na większej ilości błonnika, szukaj oznaczenia „pełnoziarnisty” lub informacji o mące z pełnego przemiału.
Przy zakupie zwróć uwagę na następujące elementy:
- semola di grano duro lub semolina z pszenicy durum jako podstawowy składnik,
- krótki skład, najlepiej ograniczony do semoliny i wody,
- oznaczenie trafilato al bronzo, jeśli zależy Ci na bardziej chropowatej powierzchni dobrze zatrzymującej sos,
- czas gotowania podany na opakowaniu, który pomaga dopasować produkt do preferowanej konsystencji.
Samo określenie „durum” nie przesądza o tym, że makaron jest pełnoziarnisty. Jasny makaron z semoliny może być sprężysty i mieć niższy IG niż zwykły makaron, ale pod względem błonnika ustąpi produktowi z pełnego przemiału. Znaczenie ma również cena, ponieważ droższy makaron nie zawsze zapewnia proporcjonalnie więcej składników odżywczych.
Jak ugotować makaron al dente?
Aby ograniczyć ryzyko rozgotowania i zachować sprężystą strukturę, postępuj w tej kolejności:
- Zagotuj dużą ilość wody i posól ją po zagotowaniu.
- Wsyp makaron do wrzątku, zamieszaj i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
- Sprawdź konsystencję minutę lub dwie przed końcem wskazanego czasu.
- Odcedź makaron, gdy jest miękki na zewnątrz, ale lekko twardy w środku, i od razu połącz go z sosem.
Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Różne kształty i marki mogą potrzebować innego czasu, a makaron pełnoziarnisty często zachowuje się inaczej niż jasny. Płukanie po ugotowaniu zwykle nie jest potrzebne, ponieważ usuwa część skrobi pomagającej sosowi przylgnąć do powierzchni.
Dla większości osób makaron durum będzie lepszym wyborem do dań, w których liczy się sprężystość, sytość i kontrola tempa wzrostu glukozy. Zwykły makaron nadal może pasować do zup, delikatnych potraw lub sytuacji, w których ważniejsza jest miękka konsystencja. Największą różnicę robi nie tylko rodzaj pszenicy, lecz także stopień przemiału, skład produktu i czas gotowania.
Artykuł nie stanowi porady medycznej i powstał wyłącznie w celach informacyjnych. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za wszelkie negatywne skutki wdrożonych zaleceń. Zawsze zasięgnij opinii specjalisty medycyny w powyższym zakresie.
