Domowe pyzy ziemniaczane przygotujesz z prostych składników, ale o powodzeniu decyduje technika. Najważniejsze jest bardzo dokładne odciśnięcie surowych ziemniaków, odzyskanie skrobi z odciśniętej wody oraz gotowanie klusek w delikatnie wrzącej wodzie.
Składniki i potrzebne akcesoria
Z podanej ilości otrzymasz około 25 małych pyz. Proporcję ziemniaków możesz zmienić zależnie od oczekiwanej konsystencji. Więcej gotowanych ziemniaków da delikatniejsze kluski, a większa ilość surowych sprawi, że będą bardziej zwarte.
Do przygotowania potrzebujesz:
- 2 kg ziemniaków, najlepiej mączystych i nie młodych
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
- sól do masy i wody
- około 1 kg ziemniaków surowych do starcia oraz 0,5 kg do ugotowania, czyli proporcję 2:1
Przygotuj także sprzęt, który ułatwi odciśnięcie wody i uzyskanie gładkiej masy:
- Praskę do ziemniaków
- Tarkę z drobnymi oczkami
- Czystą gazę, pieluchę tetrową lub bawełnianą ściereczkę
- Duży garnek
- Cedzak lub łyżkę cedzakową
Jak zrobić pyzy ziemniaczane krok po kroku?
- Ugotuj część ziemniaków. Obierz około 0,5 kg ziemniaków, pokrój je na mniejsze kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź je dokładnie, a następnie jeszcze ciepłe przeciśnij przez praskę. Odstaw, aby lekko odparowały.
- Zetrzyj pozostałe ziemniaki. Surowe ziemniaki zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki. Możesz też rozdrobnić je w maszynce. Drobna masa łatwiej odda wodę i połączy się z ugotowanymi ziemniakami.
- Odciśnij surowe ziemniaki. Umieść gazę lub czystą ściereczkę nad miską. Nakładaj masę partiami, zawiń materiał i mocno wyciśnij płyn. Odciśnięte ziemniaki przełóż do miski z ugotowanymi.
- Odzyskaj skrobię. Zostaw wodę z odciskania na kilka minut. Na dnie osiądzie jasna warstwa skrobi. Ostrożnie wylej wodę, a osad zbierz i dodaj do masy ziemniaczanej.
- Połącz składniki. Dodaj 2 łyżki skrobi ziemniaczanej i sól. Wyrób masę dłonią do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli jest zbyt luźna, dosypuj skrobię małymi porcjami. Nie dodawaj jej na zapas, ponieważ pyzy mogą wyjść twarde.
- Uformuj kulki. Nabieraj porcje masy i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Jeśli masa klei się do dłoni, zwilż ręce wodą albo oprósz je niewielką ilością skrobi.
- Ugotuj pyzy. Zagotuj dużą ilość osolonej wody. Wkładaj kluski partiami, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze około 2–3 minuty, po czym wyjmij cedzakiem.
Nie dopuszczaj do gwałtownego bulgotania wody. Silne wrzenie uderza w delikatne kulki i może spowodować ich pękanie lub rozpadanie. Po włożeniu pyz zmniejsz ogień tak, aby woda tylko spokojnie wrzała. Mieszaj bardzo ostrożnie, najlepiej drewnianą łyżką.
Co decyduje o konsystencji pyz?
Najważniejsze jest odciśnięcie surowych ziemniaków. Nadmiar wody rozrzedza masę, przez co kulki tracą kształt podczas gotowania. Nie warto jednak wylewać całego płynu bez odczekania. Skrobia, która osadza się na dnie miski, działa jak naturalne spoiwo i pomaga połączyć składniki.
Do przepisu wybierz ziemniaki dojrzałe, najlepiej mączyste. Młode ziemniaki zawierają zwykle mniej skrobi i więcej wody, dlatego masa może być trudniejsza do zagęszczenia. Jeśli po połączeniu składników jest zbyt sucha i pęka przy formowaniu, dodaj odrobinę wody pozostałej z gotowania ziemniaków. Możesz też wbić jajko, choć nie jest ono konieczne.
Jajko zwiększa spójność masy, ale zmienia jej charakter. Bez jajka pyzy mają bardziej ziemniaczany smak i delikatniejszą strukturę. Z jajkiem są łatwiejsze do formowania, szczególnie gdy ziemniaki okazały się wodniste.
Z czym podawać domowe pyzy?
Pyzy najlepiej smakują od razu po ugotowaniu, gdy są miękkie i sprężyste. Możesz podać je na kilka klasycznych sposobów:
- Z cebulką podsmażoną na maśle, oleju lub smalcu
- Z chrupiącym boczkiem albo skwarkami
- Polane sosem pieczeniowym i podane z mięsem
- Pokrojone w plastry i podsmażone następnego dnia na patelni
Najprostszy test gotowości to wyjęcie jednej pyzy po wypłynięciu i przekrojenie jej. Środek powinien być zwarty, ale miękki. Dzięki dokładnemu odciśnięciu ziemniaków, domowej skrobi i spokojnemu gotowaniu pozostałe kluski powinny zachować ten sam kształt i konsystencję.
