Jak przechowywać suszone grzyby, aby długo zachowały aromat?

Masz w spiżarni pachnące borowiki i podgrzybki, ale boisz się, że stracą aromat. Zastanawiasz się, jak przechowywać je przez wiele miesięcy, żeby nie spleśniały. Z tego tekstu dowiesz się, jak obchodzić się z suszonymi grzybami, żeby długo cieszyły nos i podniebienie.

Jakie właściwości mają suszone grzyby?

Suszone grzyby to przede wszystkim nośnik smaku i zapachu. Zawierają też cenne składniki mineralne, między innymi fosfor, wapń i selen. Ich ilość nie jest jednak na tyle wysoka, aby traktować grzyby jako źródło wszystkich potrzebnych pierwiastków. Dużo ważniejsza jest ich rola w kuchni jako intensywnego dodatku do dań.

W suszonych owocnikach pozostaje dużo naturalnego umami. To ono sprawia, że zupa grzybowa czy sos mają tak głęboki smak. Warto podkreślić, że suszenie nie usuwa potencjalnych toksyn obecnych w trujących gatunkach. Dlatego grzyby muszą pochodzić ze sprawdzonego źródła, od doświadczonego grzybiarza lub ze skupu, któremu ufasz.

Grzyby, także te suszone, są ciężkostrawne. Nie zaleca się ich małym dzieciom, szczególnie poniżej drugiego roku życia. Część dietetyków odradza też dania grzybowe kobietom w ciąży. Bezpieczniej wypadają tu gatunki hodowlane, ale one rzadko trafiają do suszarki.

Pieczarki i boczniaki uznaje się za najbezpieczniejsze grzyby jadalne, jednak po wysuszeniu tracą większość smaku, dlatego rzadko się je suszy.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Od sposobu przygotowania w dużej mierze zależy trwałość i aromat suszu. Do suszenia wybieraj tylko zdrowe, jędrne owocniki bez śladów robaczywienia. Grzyby powinny pochodzić wyłącznie ze sprawdzonego źródła, bo po wysuszeniu trudniej rozpoznać niektóre gatunki.

Przygotowanie krok po kroku

Zanim zaczniesz proces suszenia, warto ustalić prostą rutynę pracy. Ułatwia to zachowanie porządku i skraca czas przygotowań. Dobrze ułożony schemat pozwala też zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia grzybów piaskiem lub igliwiem. Typowa kolejność działań może wyglądać tak:

• delikatne oczyszczenie kapeluszy i trzonków miękkim pędzelkiem lub ściereczką, bez długiego moczenia w wodzie,
• odcięcie najbardziej zabrudzonych fragmentów nóżek, szczególnie części z piaskiem lub ziemią,
• pokrojenie większych egzemplarzy na plastry o podobnej grubości, aby schły równomiernie,
• rozłożenie kawałków w jednej warstwie, tak aby się nie stykały i miały cyrkulację powietrza.

Grzybów przed suszeniem lepiej nie myć pod bieżącą wodą. Chłoną wilgoć jak gąbka i potem schną znacznie dłużej. Gdy zabrudzenia są duże, można je krótko przepłukać, ale później trzeba je dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym.

Suszenie na słońcu

Tradycyjnie grzyby rozwieszało się na nitce i wystawiało na słońce. Ten sposób nadal działa, jeśli pogoda jest sucha i wietrzna. Plastry trzeba wtedy chronić przed deszczem i owadami. Sprawdza się na przykład przewiewna siatka lub cienka gaza.

Suszenie na słońcu trwa kilka dni. Nocą grzyby powinny trafić do domu, aby nie nabierały wilgoci z powietrza. Taki susz bywa mniej równomierny, ale wiele osób ceni jego smak i lekko dymny aromat. Przy dużych zbiorach bywa jednak dość kłopotliwy.

Suszenie w piekarniku

Piekarnik jest wygodną opcją dla osób z małym balkonem lub bez dostępu do ogrodu. Najlepiej ustawić piekarnik z termoobiegiem na niską temperaturę, najczęściej 40–50 stopni. Drzwiczki warto lekko uchylić, aby para mogła swobodnie uchodzić.

Plastry grzybów układa się na blasze wyłożonej papierem lub na ruszcie. Dobrze jest co jakiś czas je przemieszać, aby schnęły równomiernie. Proces trwa zwykle kilka godzin, a gotowy susz jest lekki, łamliwy i suchy w dotyku. Miąższ nie powinien się uginać pod naciskiem.

Suszarka do grzybów

Coraz więcej osób sięga po suszarkę do grzybów, zwaną też dehydrator. To urządzenie z kilkoma sitami, przez które przepływa ciepłe powietrze. Temperatura jest stała, dlatego suszenie przebiega szybko i równomiernie. Aromat gotowego suszu bywa wtedy bardzo intensywny.

Grzyby rozkłada się cienką warstwą na tackach. Gdy są gotowe, łatwo odchodzą od sita i łamią się z suchym trzaskiem. Sporo osób zauważa, że grzyby z dehydratora dłużej utrzymują zapach niż te z piekarnika czy suszone na sznurku. To dobry wybór dla kogoś, kto co roku suszy większe ilości.

W czym przechowywać suszone grzyby?

Dobrze wysuszony grzyb jest jak gąbka gotowa chłonąć wilgoć i zapachy z otoczenia. Z tego powodu przechowywanie suszonych grzybów wymaga szczelnego opakowania. Najczęściej wybiera się szklany słoik, metalową puszkę lub pojemnik z tworzywa z atestem do żywności.

Aby łatwiej porównać różne pojemniki, warto zestawić ich cechy w krótkiej tabeli:

Szkło

Szklane słoiki to najczęstszy wybór w domowych spiżarniach. Dobrze, jeśli mają szczelną zakrętkę lub uszczelkę z silikonu. Słoik nie pochłania zapachu grzybów i łatwo go umyć przed kolejnym sezonem. Przez przezroczyste ścianki widać też ewentualne oznaki pleśni.

Szkło przepuszcza światło, więc taki pojemnik najlepiej trzymać w ciemnej szafce. Przy częstym otwieraniu słoika dobrze jest podzielić susz na kilka mniejszych porcji. Dzięki temu pozostałe grzyby rzadziej mają kontakt z wilgotnym powietrzem kuchennym.

Metal

Metalowa puszka sprawdza się szczególnie wtedy, gdy w spiżarni jest jasno. Ciemne wnętrze pojemnika dobrze chroni aromat przed światłem. Taka puszka powinna być sucha w środku i wolna od ognisk rdzy lub odprysków lakieru.

Wieczko musi zamykać się możliwie szczelnie. Modele z dodatkowymi uszczelkami dają lepszą ochronę przed molami spożywczymi. Warto raz na jakiś czas obejrzeć zawartość, bo w zamkniętej puszce nie widać zmian tak łatwo jak w słoiku.

Tworzywo sztuczne

Pojemniki z plastiku kuszą niską ceną i małą masą. Do przechowywania żywności należy wybierać tylko te, które mają wyraźne oznaczenie dopuszczenia do kontaktu z jedzeniem. Gładkie ścianki łatwiej utrzymać w czystości niż zmatowione powierzchnie z rysami.

Tworzywo potrafi przejmować zapachy. Lepiej więc nie używać jednego pudełka na grzyby, przyprawy i mięso. Szczególnie ważna jest tu szczelność pokrywki, bo plastikowe pojemniki czasem odkształcają się w zmywarce. Taki pojemnik po sezonie dobrze jest dokładnie obejrzeć.

Do pojemnika z grzybami możesz dodać kilka prostych akcesoriów, które poprawią warunki przechowywania:

• kilka ziarenek suchego ryżu, które pochłoną ewentualny nadmiar wilgoci,
• małą karteczkę z datą suszenia, aby łatwiej rotować zapasy,
• listki laurowe, które mogą zniechęcać część owadów,
• niewielką, suchą gazę lub filtr papierowy, który oddzieli grzyby od dodatków.

Jakie warunki przechowywania są najkorzystniejsze?

Największym wrogiem suszu jest wilgoć. Nawet najlepiej dobrany pojemnik nie pomoże, jeśli w środku znajdą się jeszcze lekko miękkie, niedosuszone kawałki. Sprzyjającym środowiskiem dla aromatu jest ciemna, sucha i w miarę chłodna szafka z dala od źródeł ciepła.

Ochrona przed wilgocią

Wilgoć może trafić do pojemnika na kilka sposobów. Często dzieje się to, gdy ktoś wsypuje grzyby do gotującej się zupy prosto z słoika. Para wodna skrapla się wtedy na ściankach i wewnętrznej stronie wieczka. Po zamknięciu tworzy to idealne warunki do rozwoju pleśni.

Bezpieczniej jest odmierzyć porcję suszu na talerzyk, a dopiero potem dodać ją do garnka. Po każdym otwarciu słoika warto sprawdzić, czy w środku nie widać pary lub kropelek wody. Jeśli grzyby wydają się miękkie, trzeba je ponownie dosuszyć w piekarniku z termoobiegiem lub w suszarką do grzybów.

Nigdy nie przechowuj wilgotnych grzybów w zamkniętym pojemniku, bo w krótkim czasie pojawi się pleśń i charakterystyczny stęchły zapach.

Warto też znać oznaki, że susz nie nadaje się już do użycia:

• białe lub kolorowe naloty na powierzchni kapeluszy i trzonków,
• drobne pajęczynki lub grudki wskazujące na obecność szkodników,
• ostry, gryzący zapach zamiast przyjemnego aromatu lasu,
• kawałki, które są śliskie lub miękkie mimo wcześniejszego suszenia.

Temperatura i światło

Zbyt wysoka temperatura przyspiesza ulatnianie się aromatu. Dlatego suszu lepiej nie przechowywać nad kuchenką, przy piekarniku ani na półce tuż nad grzejnikiem. Optymalna jest chłodna spiżarnia lub zamknięta szafka z dala od źródeł ciepła.

Światło także wpływa na pogorszenie jakości suszu. Długie wystawienie na słońce może zmienić kolor i osłabić zapach grzybów. Szafki narożne, niższe półki w spiżarni lub zacienione regały dobrze chronią zawartość słoików. Taka lokalizacja utrudnia też dostęp molom spożywczym, które chętnie atakują produkty sypkie.

Jak długo można przechowywać suszone grzyby?

Przy dobrym osuszeniu i szczelnym zamknięciu suszone grzyby mogą leżeć nawet rok, aż do kolejnego sezonu. W tym czasie zachowują zazwyczaj zarówno aromat, jak i ładny kolor. Sporo osób wykorzystuje jednak zapasy także po tym okresie, jeśli susz wygląda i pachnie prawidłowo.

Najlepszym wyznacznikiem jest stan grzybów. Jeśli nie widać pleśni, w pojemniku nie ma szkodników, a zapach dalej kojarzy się z lasem, można dodać je do zupy lub sosu. Intensywność aromatu będzie stopniowo słabnąć, więc starszy susz warto przeznaczać na dania, w których używasz go więcej. Krótką notatkę z datą zbioru dobrze przyczepić do każdego słoika, bo po kilku sezonach łatwo się pomylić.