Czy masło klarowane jest zdrowe? Właściwości i zastosowanie

Tak, masło klarowane można uznać za zdrowy tłuszcz, szczególnie ze względu na wysoki punkt dymienia sięgający około 250°C oraz brak białek mleka i laktozy. Znajduje ono zastosowanie zarówno w kuchni, jak i poza nią, ale kluczowy pozostaje umiar w jego spożyciu. W dalszej części przybliżymy jego skład, proces powstawania i wpływ na organizm.

Jak powstaje masło klarowane i czym różni się od ghee?

Produkcja opiera się na powolnym podgrzewaniu tradycyjnego masła, co prowadzi do rozdzielenia składników. W wyniku tego procesu woda całkowicie odparowuje, a stałe cząstki mleka – głównie kazeina i laktoza – wytrącają się. Zanieczyszczenia te zbierają się na powierzchni w formie piany, którą należy usuwać, oraz opadają na dno naczynia jako osad.

Po zakończeniu klarowania płynny, złocisty tłuszcz o orzechowym aromacie przelewa się ostrożnie do innego pojemnika, oddzielając go od osadu. Końcowy produkt to esencja tłuszczu mlecznego o stężeniu sięgającym nawet 99%. Właśnie ta czystość nadaje mu wyjątkową trwałość i odporność na wysokie temperatury.

Choć nazwy „masło klarowane” i „ghee” bywają używane zamiennie, nie są to produkty identyczne. Ghee to odmiana poddawana dłuższemu ogrzewaniu, aż do momentu, gdy osad na dnie nabierze brązowawego odcienia. W efekcie zyskuje ono intensywniejszy, głębiej orzechowy smak i ciemniejszą barwę niż standardowe masło klarowane. Warto jednak zachować czujność – zbyt długie i gwałtowne prażenie może prowadzić do utleniania cholesterolu i powstawania niekorzystnych tlenków.

Jakie właściwości odżywcze ma masło klarowane?

Profil tłuszczowy tego produktu zdominowany jest przez nasycone kwasy tłuszczowe, które mogą stanowić od ponad 50% do nawet 80% składu. Unikalnym atutem tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, których próżno szukać w innych tłuszczach zwierzęcych czy olejach roślinnych. Mowa tu przede wszystkim o kwasie masłowym.

Kwas masłowy stanowi jedno z podstawowych paliw energetycznych dla komórek nabłonka jelitowego – kolonocytów. Sprzyja regeneracji śluzówki, działa przeciwzapalnie i wzmacnia barierę jelitową. Co istotne, organizm człowieka potrafi wytwarzać go samodzielnie w procesie fermentacji błonnika przez bakterie jelitowe. Zwiększona podaż z dietą bywa jednak pomocnicza przy różnych zaburzeniach czynnościowych przewodu pokarmowego.

Kwas kaprylowy, również obecny w tym tłuszczu, charakteryzuje się udowodnionym działaniem bakteriobójczym.

Oprócz tego w składzie znajduje się sprzężony kwas linolowy (CLA) – związek z grupy izomerów kwasu linolowego, typowy wyłącznie dla tłuszczu przeżuwaczy. Badania na zwierzętach i kulturach komórkowych sugerują jego potencjał przeciwnowotworowy, zdolność do korzystnego modelowania profilu lipidowego krwi oraz wpływ na redukcję tkanki tłuszczowej. Trzeba jednak podkreślić, że próby kliniczne z udziałem ludzi nie dały dotychczas jednoznacznego potwierdzenia tych efektów.

Koncentracja witamin i ich znaczenie

Proces klarowania, usuwając wodę i białka, sprawia, że w pozostałym tłuszczu wzrasta stężenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Masło klarowane stanowi bogate źródło witamin A, D i E. Szczególnie wysoko ceniona jest jednak zawartość witaminy K2, czyli menachinonu. Substancja ta pełni funkcję swoistego „nawigatora” wapnia – transportuje go do tkanki kostnej i zębów, zapobiegając jednocześnie jego akumulacji w ścianach naczyń krwionośnych. Tłuszcz pozyskiwany od krów karmionych pastwiskowo wykazuje jej szczególnie wysokie stężenie.

Czy masło klarowane wpływa na cholesterol?

Przez długie dekady tłuszcze nasycone, a wraz z nimi masło, uznawano za główną przyczynę wzrostu cholesterolu i chorób serca. Współczesna nauka odchodzi od tej uproszczonej hipotezy lipidowej, wskazując na większą złożoność problemu. Produkt ten rzeczywiście zawiera cholesterol (około 300 mg w 100 g), jednak wpływ cholesterolu pokarmowego na jego poziom w surowicy krwi jest u większości ludzi minimalny.

Wyniki niektórych badań na modelach zwierzęcych sugerują wręcz, że spożycie tego tłuszczu w ilości do 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego może korzystnie oddziaływać na profil lipidowy. Obserwowano w nich obniżenie stężenia lipoprotein o małej gęstości (LDL) oraz trójglicerydów, przy jednoczesnym wzroście frakcji HDL. Prawdziwym zagrożeniem dla układu krążenia nie jest pojedynczy produkt, a połączenie nadmiaru tłuszczów nasyconych z wysokim spożyciem cukrów prostych i wysoko przetworzonych węglowodanów. Osoby z genetycznie uwarunkowaną hipercholesterolemią powinny skonsultować wprowadzenie go do jadłospisu z lekarzem.

Do czego wykorzystać masło klarowane?

Nadrzędną zaletą użytkową jest jego nadzwyczajna stabilność termiczna. Dzięki eliminacji białek i wody, temperatura dymienia winduje z poziomu około 150°C (typowe dla zwykłego masła) do około 250°C. Oznacza to, że podczas smażenia czy pieczenia nie dochodzi do przypalania i powstawania toksycznych związków, takich jak akroleina czy nadtlenki lipidowe. Jest to parametr przewyższający możliwości nie tylko masła tradycyjnego, ale i większości rafinowanych olejów roślinnych.

Zastosowania kulinarne

Wachlarz kuchennych zastosowań jest bardzo szeroki. Ten bezwonny podczas obróbki termicznej tłuszcz idealnie nadaje się do:

• smażenia mięs, ryb i warzyw w wysokich temperaturach,
• przyrządzania jajecznicy, omletów i placków bez ryzyka przywierania,
• pieczenia ciast i ciasteczek, którym nadaje kruchości,
• duszenia i gotowania zup oraz sosów, podkreślając ich smak.

Poza klasyczną kuchnią znalazł on swoje miejsce w diecie ketogenicznej i paleo. Jest kluczowym dodatkiem do kawy kuloodpornej, gdzie razem z olejem MCT stanowi bazę energetyczną na rozpoczęcie dnia bez skoków glukozy we krwi. Ze względu na nieobecność białek mleka i laktozy, stanowi bezpieczny wybór dla osób z nietolerancją laktozy lub nadwrażliwością na kazeinę. Sięgają po niego również pacjenci zmagający się z niewydolnością nerek, którzy muszą restrykcyjnie ograniczać białko zwierzęce w diecie.

Zastosowanie zewnętrzne

Właściwości tego tłuszczu doceniano już w starożytności, a medycyna ajurwedyjska traktuje go nie tylko jako pokarm, ale i lekarstwo odżywiające tkanki. Dziś również wykorzystuje się go zewnętrznie. Dzięki zawartości antyoksydantów i witamin A oraz E może pełnić funkcję naturalnego kosmetyku nawilżającego. Stosuje się go jako odżywczą maseczkę na suche włosy czy balsam regenerujący do spierzchniętych ust i szorstkiej skóry na łokciach. Działa kojąco i natłuszczająco, tworząc barierę ochronną dla naskórka.

Od czego zależy jakość masła klarowanego?

Parametry i smak końcowego produktu są w ogromnym stopniu uzależnione od surowca wyjściowego. Tłuszcz pozyskany z mleka krów wypasanych na pastwiskach i karmionych trawą charakteryzuje się nie tylko lepszym profilem kwasów tłuszczowych, ale i wyższą zawartością witaminy K2 oraz sprzężonego kwasu linolowego. W porównaniu do krów żywionych paszami treściwymi, mleko pastwiskowe dostarcza znacznie więcej bioaktywnych składników.

Usunięcie wody i cząstek stałych ma jeszcze jeden wymierny, praktyczny skutek – znacząco wydłuża okres przydatności do spożycia. Masło klarowane w szczelnym opakowaniu przechowywane w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość od 6 do nawet 12 miesięcy, a w warunkach chłodniczych jeszcze dłużej. Brak środowiska wodnego skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów i opóźnia procesy jełczenia. Należy je chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i wysoką temperaturą, aby nie dopuścić do degradacji cennych witamin. Dla porównania, zwykłe masło ekologiczne ma znacznie krótszy termin i bez chłodzenia szybko się psuje.

Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia z 2017 roku, podaż nasyconych kwasów tłuszczowych w codziennej diecie powinna być tak niska, jak to tylko możliwe do osiągnięcia przy zachowaniu jej prawidłowego zbilansowania.

Bez względu na pochodzenie i metodę produkcji nie można zapominać, że jest to produkt wysokoenergetyczny – składa się w 99% z czystego tłuszczu. Choć normy żywienia wskazują, by całkowita podaż tłuszczów pokrywała około 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego, dominacja źródeł zwierzęcych nie jest rekomendowana. Znacznie większy udział w jadłospisie powinny mieć oleje i tłuszcze roślinne obfitujące w nienasycone kwasy tłuszczowe. Uzyskanie optymalnego balansu pomiędzy zaletami smakowymi i technologicznymi masła klarowanego a potencjalnym ryzykiem związanym z nadmiarem tłuszczów nasyconych sprowadza się więc głównie do zachowania zdrowego rozsądku i umiaru.