Masło klarowane czy zwykłe – które wybrać i dlaczego?

Stoisz przed półką z tłuszczami i zastanawiasz się, czy lepiej wybrać masło klarowane, czy zwykłe? Chcesz smażyć zdrowiej, ale jednocześnie nie rezygnować ze smaku? Z poniższego tekstu dowiesz się, kiedy które masło ma przewagę i dlaczego warto mieć w kuchni oba rodzaje.

Co wyróżnia masło klarowane?

Masło klarowane, często nazywane też masłem ghee, to zwykłe masło, które zostało powoli podgrzane i oczyszczone z wody oraz białek mleka. Zostaje niemal czysty tłuszcz mleczny, o zawartości tłuszczu sięgającej nawet 99,5–99,8%. Dzięki temu ma zupełnie inne właściwości niż kostka, którą smarujesz pieczywo na co dzień. Ma złocisty kolor, lekko orzechowy posmak i delikatny zapach, który wielu osobom kojarzy się z kuchnią indyjską.

W czasie klarowania oddziela się stałe cząsteczki mleka i woda, a na powierzchni tworzy się piana. To właśnie tam znajduje się większość laktozy i kazeiny. Po ich usunięciu powstaje tłuszcz, który dobrze znosi wysoką temperaturę i długo zachowuje świeżość. Odpowiednio przygotowane masło ghee może stać w temperaturze pokojowej kilka miesięcy w szczelnie zamkniętym słoiku. Nie wymaga lodówki, co jest dużą wygodą w codziennym gotowaniu.

Jak powstaje masło ghee?

Proces wytwarzania masła klarowanego w domu jest prosty, choć wymaga cierpliwości. Najczęściej używa się niesolonego masła, bo sól pogarsza smak po długim podgrzewaniu. Masło kroi się na kawałki, rozpuszcza na małym ogniu i czeka, aż zacznie delikatnie bulgotać. Na powierzchni pojawia się biała piana, czyli resztki białek mleka. Te trzeba systematycznie zbierać łyżką.

Po kilkunastu minutach pod pianą widać przezroczysty, złocisty tłuszcz. To gotowe masło klarowane. Po lekkim przestudzeniu warto je przelać przez drobne sitko lub gazę do czystego naczynia. Najlepiej sprawdza się szkło, szczególnie ciemne, bo chroni tłuszcz przed światłem. Po zastygnięciu otrzymujesz zwarty, pachnący tłuszcz, gotowy do smażenia i pieczenia.

Wartości odżywcze masła klarowanego

Masło klarowane jest produktem wysokokalorycznym. W jednej łyżeczce o masie około 8 g znajduje się mniej więcej 71 kcal, a łyżka stołowa o wadze 15 g dostarcza już około 132 kcal. Całe opakowanie o masie 500 g to ponad 4 tysiące kalorii, co ma duże znaczenie dla osób na diecie redukcyjnej. Zdecydowana większość energii pochodzi z tłuszczu, a białko i woda występują jedynie w śladowych ilościach.

Tłuszcz ghee jest za to zasobny w rozpuszczalne w tłuszczach witaminy. Znajdziesz w nim między innymi witaminę A, D, E i K, a także minerały, takie jak wapń, cynk, potas i fosfor. Obecny jest również kwas masłowy, który wspiera pracę jelit i pomaga oczyszczać organizm z toksyn. Dla organizmu liczy się więc nie tylko ilość kalorii, ale też to, jakie składniki odżywcze wraz z nimi dostarczasz.

Masło klarowane nie zawiera praktycznie laktozy ani kazeiny, dlatego wiele osób z nietolerancją mleka toleruje je lepiej niż zwykłe masło.

Czym różni się masło klarowane od zwykłego?

Masło zwykłe i klarowane pochodzą z tego samego surowca, ale zachowują się zupełnie inaczej w kuchni. Różnią się składem, smakiem, temperaturą dymienia oraz trwałością. W zwykłym maśle oprócz tłuszczu jest woda, białko, laktoza i niewielka ilość węglowodanów. Klarowane masło to niemal wyłącznie tłuszcz, bez wody i stałych cząstek.

Te różnice najlepiej widać przy smażeniu. Zwykłe masło zaczyna się szybko palić, bo białka i cukry mleczne brązowieją i przypalają się już w okolicach 150–170°C. W przypadku ghee punkt dymienia sięga nawet 230°C. Oznacza to, że możesz na nim smażyć dłużej, bez charakterystycznego dymu i gorzkiego posmaku spalonego tłuszczu.

Smak, zapach i wygląd

Zastanawiasz się, które masło lepiej smakuje na pieczywie? Zwykłe ma lekko śmietankowy, mleczny zapach i delikatny smak, który świetnie pasuje do świeżego chleba. Klarowane z kolei ma wyraźnie orzechowy aromat i głębszy smak. Na kanapce zachowuje się inaczej, bo w temperaturze pokojowej bywa bardziej zwarte i trudniej się rozsmarowuje.

Widać też różnicę w kolorze. Kostka klarowanego masła jest intensywnie złota, czasem nawet bursztynowa. Zwykłe masło ma odcień od jasnożółtego po kremowy, zależnie od zawartości karotenoidów w mleku. Dla wielu osób wygląd potraw smażonych na ghee jest atrakcyjniejszy, bo zyskują delikatnie złocistą, równą powierzchnię, bez przypalonych drobinek białka.

Punkt dymienia i trwałość

Punkt dymienia masła klarowanego to jedna z cech, która najbardziej przyciąga osoby lubiące smażyć. Ghee dobrze znosi wysoką temperaturę, nie dymi tak szybko jak zwykłe masło i nie tworzy szybko niekorzystnych związków. Dzięki temu sprawdza się przy dłuższym smażeniu, na przykład kotletów, naleśników czy pączków.

Różnica widoczna jest też w przechowywaniu. Zwykłe masło w lodówce zachowuje świeżość zazwyczaj 1–2 miesiące. Później może zacząć jełczeć, na powierzchni pojawiają się żółte plamy i nieprzyjemny zapach. Masło klarowane, pozbawione wody i białek, psuje się znacznie wolniej. Przechowywane bez dostępu światła i powietrza może stać w temperaturze pokojowej wiele tygodni, a nawet miesięcy.

Dla kucharza wysoki punkt dymienia oznacza większy komfort smażenia i mniejsze ryzyko powstawania niekorzystnych związków tłuszczowych.

Kiedy wybrać masło klarowane, a kiedy zwykłe?

Wiele osób zadaje sobie jedno pytanie: czy lepiej kupić jedno masło do wszystkiego, czy używać dwóch różnych produktów? Odpowiedź często zależy od stylu jedzenia, stanu zdrowia i tego, jak często smażysz na głębokim tłuszczu. Dla części osób idealne będzie połączenie – zwykłe masło na kanapki, a ghee do obróbki termicznej.

W codziennej kuchni możesz potraktować masło klarowane jako tłuszcz roboczy, a masło tradycyjne jako dodatek na zimno. Takie rozdzielenie ról pozwala ograniczyć powstawanie szkodliwych związków przy smażeniu i jednocześnie zachować dobrze znany smak na pieczywie czy w sosach na bazie śmietanki.

Do smażenia i pieczenia

Jeśli często smażysz, ghee daje dużą swobodę. Nadaje się zarówno do szybkiego podsmażania warzyw, jak i długiego smażenia w głębokim tłuszczu. Wysoka temperatura nie niszczy go tak szybko jak zwykłego masła, co ma znaczenie zwłaszcza przy daniach panierowanych. Tłuszcz nie przypala się od razu i nie trzeba go tak często wymieniać.

W wielu przepisach na wypieki masło klarowane może zastąpić margarynę. Szczególnie dobrze sprawdza się w:

• kruchych ciastach, gdzie daje delikatną, sypką strukturę,
• babkach i ciastach ucieranych, którym dodaje orzechowego aromatu,
• ciastkach maślanych, gdzie podkreśla smak tłuszczu,
• domowych pączkach i faworkach smażonych na głębokim tłuszczu.

Na kanapkę i do codziennego jedzenia

Zwykłe masło wciąż ma swoje mocne strony. Jest miękkie w temperaturze pokojowej, łatwo się rozsmarowuje i ma łagodny smak, który lubią dzieci. Dlatego często to ono ląduje na kanapce, zamiast masła klarowanego. Ghee na chlebie bywa zbyt twarde i wymaga chwili, by trochę zmięknąć.

Dla osób, które ograniczają tłuszcze nasycone, ważna jest też kontrola porcji. Zarówno zwykłe, jak i klarowane masło dostarczają dużo energii, ale ghee jako wysokokaloryczne wymaga szczególnej uważności. Jeśli jesteś na diecie redukcyjnej, lepszym wyborem może być niewielka ilość zwykłego masła na pieczywie, a do smażenia umiarkowana ilość ghee lub oleje roślinne.

Czy masło klarowane jest zdrowe?

Masło ghee od dawna ma opinię tłuszczu o dobrym wpływie na organizm. W tradycyjnej medycynie indyjskiej używano go jako wsparcie w schorzeniach układu pokarmowego, przy osłabionej odporności i problemach skórnych. Dziś wiemy, że za część tych efektów odpowiada właśnie kwas masłowy oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Kiedy spożywasz ghee z umiarem, może wspierać pracę układu trawiennego i krwionośnego. W wielu źródłach pojawia się informacja, że masło klarowane nie podnosi tak mocno cholesterolu, jak długo smażone, wielokrotnie używane oleje roślinne. Ważny jest jednak cały styl jedzenia, ilość warzyw, błonnika i ogólna kaloryczność diety, a nie tylko wybór jednego tłuszczu.

Masło klarowane jest tłuszczem, a nie lekiem – może wspierać organizm, ale stosowane w nadmiarze sprzyja nadwadze tak samo jak inne źródła energii.

Dla kogo masło ghee będzie dobrym wyborem?

Masło klarowane szczególnie dobrze sprawdza się u osób z nietolerancją laktozy lub nadwrażliwością na białka mleka. W produkcie końcowym laktozy i kazeiny jest bardzo mało, bo większość usuwana jest wraz z pianą i osadem. Dzięki temu część osób, które źle reagują na zwykłe masło, znosi ghee znacznie lepiej. Warto jednak obserwować reakcję organizmu, bo wrażliwość bywa indywidualna.

Dla osób, które smażą często, ghee może zmniejszać ilość powstających podczas obróbki termicznej niekorzystnych związków. Dotyczy to zwłaszcza dań smażonych w wysokiej temperaturze. Z kolei osoby z podwyższonym cholesterolem, chorobami serca i nadwagą powinny ustalić z lekarzem lub dietetykiem, jaką ilość tłuszczów nasyconych mogą włączyć do jadłospisu.

Jak zrobić masło klarowane w domu?

Przygotowanie masła klarowanego samodzielnie daje kontrolę nad jakością produktu. Możesz wybrać dobrej jakości masło, spokojnie je oczyścić i przechowywać w naczyniu, które masz już w kuchni. Sam proces nie wymaga specjalnego sprzętu, a tylko czasu i uwagi przy zbieraniu piany.

Cały proces domowego klarowania masła można podzielić na kilka prostych kroków:

1. Pokrój 2–3 kostki niesolonego masła na mniejsze kawałki i włóż do rondla z grubym dnem.
2. Podgrzewaj na małym ogniu, aż masło całkowicie się rozpuści i zacznie delikatnie bulgotać.
3. Zbieraj białą pianę z powierzchni, bo to właśnie tam gromadzą się resztki białek i laktozy.
4. Gdy tłuszcz pod pianą stanie się klarowny i złotawy, zdejmij naczynie z ognia i odstaw do lekkiego przestygnięcia.
5. Przecedź płynny tłuszcz przez sitko lub gazę do czystego słoika, omijając osad z dna.

Po zastygnięciu otrzymasz gęste, pachnące masło klarowane, które możesz trzymać w szafce kuchennej. Wystarczy zadbać o szczelne zamknięcie, ochronę przed światłem i unikanie kontaktu z wodą, aby jak najdłużej zachowało świeżość i swój delikatnie orzechowy smak.